GIẢI MÃ TÁC DỤNG CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ.

Để làm ra một ổ bánh mì thì chắc chắn phải có các nguyên liệu chính là bột mì, men nở, nước ấm, muối, đường. Nhưng đã bao giờ bạn thắc mắc về chức năng và tác dụng của từng nguyên liệu này?

Bột và tác dụng của từng loại bột đến chất lượng bánh.

Có 2 dạng, dai, protein cao và xốp. Bột mì có hàm lượng protein cao (từ 12% trở lên) thì sẽ làm thớ bánh dai hơn, bột mì có hàm lượng protein thấp sẽ làm thớ bánh bở hơn. Protein càng cao thì bánh càng ngọt và ngon nhưng khi đánh bột dễ bị chảy mặt nước. Bánh mì Việt Nam cần kết hợp 2 dạng này ở mức độ dung hòa.

Nước sạch và ảnh hưởng của nước sạch đến chất lượng bánh.

Nước có tác dụng hòa quyện tất cả các nguyên liệu lại với nhau, tạo màng bột căng, co giãn và đàn hồi, tránh sử dụng nước có độ PH, độ chì và độ cặn cao vì những thành phần này trong nước làm mất chất bánh và mất độ ngọt của bánh. 

Men và tác dụng của men trong quá trình làm bánh.

Men giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, làm bột nở to hơn. Việc cung cấp một lượng men phù hợp sẽ giúp quá trình lên men được dễ dàng trong khoảng thời gian mong muốn. Trong quá trình trộn bột, bột nhào đang lên men bạn sẽ thoảng thấy mùi rượu, mùi này sẽ bay đi trong lúc nướng bánh và không còn thấy mùi khi bánh chín. Nếu còn có thì là do bánh được ủ trong thời gian quá lâu, cho quá nhiều men hoặc nướng chưa đúng cách (Tình trạng này làm bánh bị bết ruột).

Đường và vai trò của đường trong chất lượng bánh.

Là thức ăn của men bánh mì. Men sẽ ăn đường có trong bột mì và trong thành phần cho vào bột mì, có tác dụng cân bằng độ mặn của bột và muối. Đường có tính hút ẩm nên sẽ làm cho bột bánh được mềm mại ngay cả khi để lâu. Bên cạnh đó, đường khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo thành phản ứng caramel hóa, làm bánh lên màu đẹp. Tuy nhiên nếu cho quá nhiều đường mặt bánh sẽ bị chảy mặt nước và dễ gây cháy cánh bánh.

Muối và tác dụng không ngờ đến của muối.

Muối có tác dụng dung hòa độ ngọt, axit, giúp kìm hãm độ nổi, xốp của bánh trong hoạt động lên men, tránh tình trạng bánh phồng quá to và không có ruột đồng thời làm cho khối bột nhào được rắn chắc, tạo vị cho bánh.